Чакапули по грузински из баранины. Чакапули из говядины по-грузински

Грузинская кухня отличается особым изысканным вкусом, знакомым еще с постсоветских времен. Неповторимый аромат вина и разнообразных трав, без которых блюда Грузии просто немыслимы, вспоминается с давних пор. Никакое время не властно над этой кулинарной ностальгией, объединяющей и примиряющей любые негативные процессы.

Приближается самый светлый день - праздник Пасхи, и неважно, кто и как будет встречать свершение великого чуда. В Грузии на эту торжественную дату традиционно готовят чакапули: мясо ягненка, томленное в вине и травах, подаваемое с грузинской мамалыгой, или гоми. Это волшебная еда, приготовить которую не так уж и сложно.

Что потребуется для чакапули

Килограмм мяса молодого ягненка вместе с косточками;

Полтора больших пучка тархуна (эстрагона);

Пучок зеленого лучка;

Пучок кинзы;

Литр белого грузинского или иного вина;

Алыча (ткемали) - стакан;

Один большой острый перец;

Две головки лука;

Белый перец молотый, соль.

Приготовление мяса молодого барашка по-грузински сводится к главному принципу, соблюдение которого, строго обязательно: медленное томление на невысоком огне. Конечно, правильным способом приготовления чакапули является открытый огонь и чугунок. Однако вполне возможно получить требуемый вкус и с помощью плиты, только посуда должна быть с толстым дном (лучший вариант - чугунная).

Как готовится чакапули

Мясо следует порезать крупными кусочками, не отделяя его от косточек:

В приготовленную кастрюлю (чугунок) выложить баранину, а когда она выделит свой первый сок, влить вино, чтобы оно не покрывало мясо «с головой»;

Сверху положить большой пучок тархуна и томить всё в течение трех часов;

Перец острый нарезать наискосок колечками. Половинку пучка эстрагона, зеленого лучка и кинзу нарезать мелко. Головки лука нарезать тонкими полуколечками, слегка помять руками и смешать с остальной зеленью. Вся эта зеленая красота должна полежать полчасика, чтобы избавиться от цистеина - вещества, заставляющего хозяйку «проливать слезы»;

Минут за десять до окончания томления мяса убрать из кастрюли тархун: он свою миссию выполнил, наполнив мясо своим неповторимым ароматом. Высыпать на мясо подготовленную зелень, алычу, посолить, добавив белый перчик;

Подавать мясо молодого ягненка следует, выложив его вместе с луком и зеленью в глубокую тарелку.

К чакапули принято подавать грузинскую мамалыгу, или гоми. Для каши необходим стакан кукурузной муки на три стакана воды. Муку поместить в кастрюльку, залить теплой водой и варить, помешивая кашу деревянной ложечкой, чтобы избежать образования комочков. Отделение каши от стенок кастрюли означает ее готовность. Выключив огонь, следует продолжить ложкой растирать гоми в течение минут десяти.

Подавать порции гоми следует с помощью ложки, обмакнув ее в воду. В каждую порцию, выложенную на тарелку, воткнуть по несколько кусочков сыра, желательно сулугуни. Эта своеобразная и сытная каша используется вместо хлеба и с другими грузинскими блюдами, в том числе, с первыми: харчо, сациви и многими другими.

Мясо молодого барашка, чакапули, подаваемое вместе с гоми, передает весь колорит грузинской кухни. Именно эти волшебные качества делают блюда Грузии любимой едой российских гурманов на протяжении многих лет. И эти чувства никогда не ослабеют.

Чакапули - сезонное грузинское блюдо из мяса и пряностей. Это блюдо любят готовить в Грузии весной и начале лета на открытом воздухе на кострах. В особенные праздничные дни для его приготовления используют мясо ягненка. В остальное время - баранину, телятину и говядину. Его подают и едят только в горячем виде с хлебом и большим количеством зелени.

«Мясо в пенке», так звучит дословный перевод чакапули, готовится с добавлением сливы, тархуна и большого количества другой зелени. По сути - это мясо с зеленью, которое долго томилось под закрытой крышкой в казане. Пикатную нотку добавляет кислая слива или Ткемали, в зависимости от рецепта.

Чакапули из баранины с вином по-грузински

Для приготовления этого блюда нужно достать хорошую баранину без посторонних запахов и много-много различной зелени. Если вы хотите попробовать аутентичный рецепт, то без свежего тархуна (эстрагона), мяты, базилика не обойтись. Для приготовления обычно используется соус Ткемали или слива того же сорта, что и название соуса. Она дает приятную кислинку блюду.

Для блюда нужно:

баранина - 1,5-2 кг;
вода - 1 литр;
репчатый лук - 3 штуки;
1 кг кисло-сладкой сливы;
0,5 литра белого сухого вина;
пучок тархуна (эстрагона);
5-7 шт. зеленого лука;
небольшой пучок мяты;
по пучку зеленого и темного базилика;
пучок тимьяна;
чеснок;
соль.

Приготовление:

Баранину промывают и режут небольшими порционными кусочками.
Зелень не обязательно рубить мелко, за час-полтора она размягчится и станет нежной. Тархун, зеленый лук, мяту, базилик и тимьян нарезают по очереди, а затем смешивают все в емкости.
Чеснок пропускают через специальный пресс и смешивают с водой (полстакана). Если вы любите много чеснока, возьмите целую головку. Можно положить совсем немного или обойтись без него. Как говорится, дело вкуса.
Репчатый рук режут кольцами или полукольцами.
Сливу освобождают от косточек, надрезая каждую сбоку. Или режут на половинки и вытаскивают косточки. Если сливы нет, то берут 300 мл соуса Ткемали. Можно взять алычу вместо сливы. Главное, она должна быть кислой.
На дно казана укладывается нарезанный репчатый лук, затем чередуется мясо и овощи столько раз, сколько у вас продуктов. Если приготовление планируется в небольших порционных горшочках, то принцип расположения слоев примерно такой ж: сначала мясо, затем зелень. И так - до самого верха.
Сверху блюдо посыпается солью, поливается разведенным чесноком, заливается белым сухим вином и остатками воды.
Духовка разогревается до 180-200 О С.
Казан или горшочки нужно плотно закрыть и поставить в духовку на длительное время. Чакапули должен томиться при высокой температуре не меньше часа, а лучше - полтора.

Чакапули из курицы с ткемали

Чакапули из курицы - доступный вариант для тех, кто не очень любит баранину. Куриное мясо намного мягче баранины, и ему нужно меньше времени на приготовление. А само блюдо получается сытным и нежным одновременно. Зелень, ткемали, острый перец и чеснок делают мясо невероятно вкусным. Это праздничный вариант для тех, кто ограничен в средствах.

Для блюда нужно:

куриная тушка - 1,5 кг;
вода - 0,8 литра;
800 г кисло-сладкой сливы или алычи;
стакан белого сухого вина;
пучок тархуна (эстрагона);
5-7 шт. зеленого лука;
пучок кинзы;
зеленый острый перец;
чеснок 2-3 штуки;
2 тычинки настоящего шафрана или щепотка имеретинского;
немного растительного масла для обжарки;
соль.

Приготовление:

Курицу необходимо вымыть и разрезать на порционные кусочки.
Поджарить куски до золотистой корочки в небольшом количестве растительного масла на сковороде.
Зелень (лук, кинзу, тархун) порубить ножом и смешать в одной посуде.
Зеленый перец порезать небольшими кусочками.
Чеснок порезать.
Из сливы вынуть косточки, сварить ее в стакане воды и протереть через сито.
Положить в казан мясо, зелень, пюре сливы слоями, чередуя, пока не закончатся. Положить перец, чеснок, посолить.
Залить 800 мл воды, налить вино, кинуть шафран для придания блюду красивого золотистого оттенка.
Поставить казан в разогретую до 180 О С духовку и готовить не менее 40 минут.

Чакапули из вешенки с белым сухим вином

Чакапули любят все, кто его пробовал. Настоящий можно попробовать только весной и в начале лета. Чтобы продлить сезон, его готовят не только из ягнятины и свежих слив. Разнообразить популярное блюдо можно, приготовив его из вешенки с соусом Ткемали.

Для блюда нужно:

упаковка грибов Вешенка - 300-400 г;
вода - 0,8 литра;
стакан Ткемали;
0,5 стакана белого сухого вина;
пучок тархуна (эстрагона);
немного зеленого лука;
небольшой пучок кинзы;
соль.

Приготовление:

Всю зелень крупно нарезать.
В горшок положить слоями вешенку и зелень, посолить.
Залить все вином, водой и ткемали.
Плотно закрыть емкость и поставить в разогретую до 180 О С духовку.
Готовить около 30 минут до готовности грибов.

Видео:

Вконтакте

Чакапули относится к категории традиционных весенних блюд грузинской кухни. Обычно хозяйки Грузии готовят его к празднику Пасхи, однако это ароматное горячее из ягнятины или телятины способно стать украшением праздничного стола на любом торжестве. Просто попробуйте – оно отлично подойдет для семейного обеда или ужина!

Вкус мяса идеально дополняется специями, зеленью, пряными травами и ароматом сухого белого вина. Важную роль в формировании вкуса блюда играет специя уцхо-сунели – грузинская приправа на основе голубого пажитника, придающая мясу интересный ореховый вкус, поэтому не рекомендуется заменять её другими специями.

Название:	Чакапули по-грузински
Дата добавления:	09.01.2017
Время приготовления:	90 мин.
Порций из рецепта:	10
Рейтинг:	(1 , ср. 5.00 из 5)

Ингредиенты

Продукт	Количество
Ягнятина (телятина) на косточке	4 кг
Лук репчатый	900 г
Тархун	190 г
Лук зеленый	3 пучка
Кинза	3 пучка
Побеги чеснока	1 пучок
Алыча	15 шт.
Перец чили	1 шт.
Вино (белое сухое)	300 мл
Уцхо-сунели	1/2 ч.л.
Кориандр (молотый)	1/2 ч.л.
Красный острый перец	1 ч.л.
Черный перец	1 ч.л.
Соль	по вкусу
Масло сливочное	110 г

Рецепт чакапули по-грузински

Мясо промыть и порубить вместе с косточками на небольшие куски. Баранью или телячью корейку можно порезать вдоль ребрышек. Промыть кинзу, чеснок, зеленый лук и тархун, просушить на бумажном полотенце и мелко нарубить. Репчатый лук очистить, помыть и нашинковать. В казан или кастрюлю с толстым дном выложить слой мяса, пересыпать репчатым луком.

Чакапули с алычой – аппетитное блюдо с грузинским колоритом Добавить слой рубленной зелени, присолить, сдобрить смесью перцев, уцхо-сунели и молотого кориандра. Чередовать слои, пока ингредиенты не закончатся. Влить 200 мл белого сухого вина. Поместить посуду на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, снять образовавшуюся пену и тушить на плите в течение 35 минут.

Влить 100 мл вина, добавить сливочное масло. Помыть и тонко нарезать перец чили. Добавить к остальным ингредиентам. Помыть алычу и всыпать её в кастрюлю (при отсутствии алычи её можно заменить на 90 мл свежего лимонного сока). Увеличить огонь. После закипания уменьшить интенсивность подогрева, прикрыть крышкой и держать на плите еще 20 минут.

Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете - мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.

Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.

Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!

Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3 порции

Ингредиенты

молодая баранина на ребрышках – 600 г
алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
свежая мята – 1 веточка
лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
кинза – 5 веточек
чеснок молодой – 1 головка
острый перец – половинка
черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
соль – 1 ч. л. или по вкусу
уцхо-сунели – 1 ч. л.
белое вино – 150 мл
вода – 150 мл или больше

Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные » дела - я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули .

Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент - курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.

Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл ». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум - полтора.

Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.

Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух - действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде - тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.

А вот с добавлением зелени в два приема - в начале приготовления и в конце - я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо - и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.

Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!

Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам ». Все равно вкусно!

Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции

Что надо:

700 г мякоти ягнятины или телятины
250-300 г зеленой алычи
2 пучка тархуна
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 стручок зеленого острого перца
2 луковицы
1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
500 мл белого сухого вина
соль по вкусу

Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями - пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность - оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина - чакапули запивать.

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него...