Аппарат для брожения кваса в разрезе. Микро-пивоварни и квасные мини-цеха

Квас издавна известен на Руси. И сегодня этот напиток остается среди наших соотечественников одним из самых любимых. С наступлением тепла продажи его растут и в бутылках и на розлив. Что может быть лучше, чем утолить жажду кисло-сладким освежающим напитком. Производить квас достаточно просто. Для этого нужны нехитрые ингредиенты: ржаная мука, солод и сахар. Все компоненты, которые берутся для его изготовления - натуральные. А вот какое оборудование для производства кваса необходимо, мы рассмотрим в этой статье.

Сразу оговоримся, что бизнес по производству этого напитка является одним из самых доступных для начинающих предпринимателей. Он не требует больших капиталовложений и масштабных производственных площадей. Достаточно для начала 20 кв. метров. Понадобится оформить деятельность юридически и получить разрешение СЭС и Роспотребнадзора. Эти бумаги необходимы всегда, когда деятельность связана с продуктами питания.

Технология производства кваса

Технология производства кваса состоит в следующем. Выпекают квасные хлебцы из смеси ячменного и ржаного солода. К ним добавляют ржаную муку. Чтобы хлебцы дольше хранились, их подсушивают и доводят до порошкообразного состояния. Существует несколько способов приготовления квасного сусла: настойный и рациональный.

При использовании в качестве сырья хлебцев, применяют первый способ. Сусло настаивают два-три раза в специальном аппарате. К исходному сырью добавляют горячую воду. Полученная смесь фильтруется, охлаждается до 25 градусов и направляется в бродильный аппарат. При настойном методе наблюдаются большие потери экстракта в гуще (больше половины экстрактивных веществ). Отходы обычно используют как добавку к корму скоту.

Второй этап технологии – это брожение. Аппарат имеет крышку с гидрозатвором. Смесь в нем выдерживается при таких режимах:

После брожения смесь осветляют. Это необходимо для увеличения срока годности продукта. Раствор осветлителя выливают в емкость, жидкость охлаждают до 10 °C и выдерживают при такой температуре 24 часа.

До полной готовности напиток нужно выдержать в другой таре еще 20-24 часа. Используют обычно герметичные емкости (кеги). Сначала они отстаиваются в прохладном темном помещении, а затем в холодильнике.

Какое требуется оборудование для производства кваса?

Основной аппарат в технологической линии – это бродильная установка. Он должен быть оснащен регулятором температуры и таймером. Эти устройства позволяют контролировать процесс брожения в автоматическом режиме. В целом производственная линия состоит из таких узлов и агрегатов:

Производительность такой линии составляет 500 литров кваса в сутки. Аппарат, который будет автоматически разливать напиток в бутылки, обойдется в 500 тыс. рублей. Оборудование для производства кваса, которое способно производить 1000 литров за то же время, будет стоить 850 тыс. рублей.

Очень выгодно производить и реализовывать квас самостоятельно на розлив. Для этого также понадобится оснастить определенным оборудованием торговую точку. От его качества зависит, дойдет ли до потребителя напиток в качественном виде, которого добивались при производстве.

Еще со времен СССР многие помнят большие желтые бочки с квасом на розлив. Иногда их еще даже можно встретить на улицах наших городов. Однако сегодня чаще всего используется более современный способ продажи напитка на розлив – из кег. Эту тару легче мыть, дезинфицировать, поэтому проще соблюдать санитарные нормы. Население это понимает, поэтому выбирает для покупок кваса на розлив более безопасные торговые точки.

В этом материале:

Квас – вкусный освежающий напиток, который готовят из натуральных ингредиентов. Он не содержит ГМО и консервантов, а потому становится всё более востребованным. Согласно данным маркетинговых исследований, ежегодно объёмы продаж кваса возрастают на 8–10%, поэтому идея открытия собственного мини-предприятия по изготовлению напитка интересует инвесторов. Тем, кто хочет заработать на этом деньги, сначала стоит разработать бизнес-план по производству кваса.

Преимущества собственного производства

Бизнес на изготовлении кваса имеет ряд преимуществ:

относительно небольшие объёмы инвестиций в открытие;
высокий спрос на товар, особенно в летний период;
максимальная выгода – себестоимость напитка в 8–10 раз меньше, чем цена его реализации;
невысокая конкуренция в этой нише;
простота ведения бизнеса;
быстрый запуск мини-предприятия.

Описание компании

Цель проекта – открытие небольшого цеха по изготовлению различных видов кваса. Предприятие будет расположено на арендованной площади за чертой города. Летом производственный процесс организуется в 2 смены – с 8.00 до 17.00 и с 20.00 до 5.00. В зимний период цех работает в 1 смену. Выходные – суббота и воскресенье.

Миссия компании – удовлетворение растущего спроса местного населения на натуральные продукты. Ассортимент выпускаемого кваса:

хлебный классический;
окрошечный;
ягодный;
имбирный.

В качестве организационной формы выбрано ООО с одним учредителем. Это позволит сотрудничать с организациями – кафе, магазинами и супермаркетами, реализовывать продукцию оптовыми партиями. Выбранная система налогообложения – УСН со ставкой отчислений в размере 6% от суммы доходов.

Технология изготовления напитка

Для приготовления кваса используется специальное оборудование. Процесс производства напитка происходит в несколько этапов:

Очистка и кипячение воды.
Приготовление сусла из воды, покупных квасных брикетов с добавлением сахара и дрожжей.
Брожение. Этот процесс занимает 10–12 часов.
Фильтрация кваса и разлив в герметично закрывающиеся ёмкости.
Созревание напитка – тару с квасом помещают в прохладное место на 4 часа.
Обогащение углекислотой.

Внимание! Приготовленный таким методом напиток хранится не дольше 4 суток при температуре +5…+7 градусов. Для увеличения срока годности в 2 раза можно подвергнуть его осветлению на завершающем этапе технологического процесса.

Анализ рынка и конкуренции в сфере производства кваса

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо тщательно изучить местный рынок. Конкуренты компании – крупные производители кваса. Важно выяснить:

какую продукцию они предлагают;
какой технологией изготовления напитка пользуются;
добавляют ли в продукт консерванты;
как налажены каналы сбыта у конкурирующих фирм;
по какой цене они реализуют товар.

Анализ этих данных поможет разработать свои «фишки» и выделиться на фоне конкурентов. Бороться с ними можно, предлагая потребителю натуральный продукт, не содержащий генномодифицированных добавок, красителей и консервантов. Правда, в этом случае срок хранения напитка сократится до 5 суток. В связи с этим придётся проводить серьёзную работу по поиску каналов сбыта всего объёма продукции. В противном случае компания понесёт убытки.

Как организовать бизнес: пошаговое руководство

Организационный план предприятия включает несколько этапов работы. Первый шаг к реализации цели – легализация бизнеса. Далее предстоит найти помещение для размещения производственной линии, закупить оборудование, нанять рабочих, найти поставщиков сырья. Продукцию придётся сертифицировать.

Регистрация деятельности и сертификация продукции

Чтобы иметь возможность сотрудничать с юридическими лицами, придётся открыть ООО. Если учредитель только один, предпринимателю будет доступна упрощённая система налогообложения со ставкой отчислений 6% от суммы доходов. Для оформления ООО необходимо явиться в налоговую службу и написать заявление по форме Р11001. С собой принести документы:

паспорт и копию;
ИНН и копию;
квитанцию об оплате госпошлины (4000 рублей);
Устав ООО;
протокол об учреждении ООО;
гарантийное письмо от собственника помещения и договор аренды.

После подачи документов (не позднее чем через 30 дней) необходимо написать заявление о применении УСН с выбранной налоговой ставкой. Также предпринимателю нужно выбрать из классификатора код ОКВЭД, разрешающий заниматься деятельностью по производству и продаже кваса – 15.98.2.

Придётся получить сертификат соответствия от Таможенного Союза. Затраты на сертификацию продукта составят 25–40 тысяч рублей. Документ выдаётся на срок 3 года.

Помещение

Для размещения производственной линии подойдёт помещение площадью до 100 м2, расположенное на окраине города или за его пределами. Идеально, если это будет бывшая столовая. Главные требования к обустройству:

наличие водопровода с возможностью установки фильтровального оборудования;
хорошая вентиляция;
канализация;
исправная электропроводка мощностью до 5 кВт и с переменным напряжением 220 В;
отдельная зона для хранения кег;
пол и стены облицованы плиткой или другим легко моющимся материалом;
удобные подъездные пути и наличие площадки для погрузки-разгрузки товара.

Минимальный набор оборудования для предприятия средней величины обойдётся бизнесмену в 400–500 тысяч рублей. Лучше покупать производственную линию целиком под ключ. В неё входят агрегаты:

бродильные камеры;
автомат мойки кег;
дозаторы для сырья;
ёмкости для воды;
система фильтрации воды;
миксеры;
охлаждающее оборудование;
линия розлива и закрутки бутылок;
дубовая бочка для хранения сусла;
промышленный холодильник;
запас кег.

К поиску поставщиков сырья следует подойти со всей серьёзностью, ведь от качества ингредиентов зависит вкус готового продукта. Основные компоненты, из которых готовят квас, это:

ячменный солод;
ржаная мука;
специальные квасные брикеты;
сахар;
вода.

Для приготовления 100 л напитка используется 5 кг сахара, 300 г сухих брикетов, около 300 л очищенной кипячёной воды. На закупку ингредиентов для получения такого объёма кваса затрачивается 600–700 рублей.

Персонал

Вместе с организатором бизнеса в штат входит 14 сотрудников:

заместитель директора;
2 технолога производства;
менеджер по сбыту;
бухгалтер;
начальник цеха;
4 рабочих на линию производства;
2 грузчика.

Основные требования к персоналу – опыт работы на производстве безалкогольных напитков, отсутствие судимости, понимание технологического процесса, знание регламентирующей документации, порядочность.

Реклама и маркетинг, поиск каналов сбыта продукции

Продвижение продукта начинается с создания собственного бренда. Придётся придумать запоминающееся название, слоган компании и разработать дизайн этикеток для кваса. Эффективные методы рекламы:

создание роликов для демонстрации на ТВ;
реклама на местном радио;
проведение встреч с владельцами сетей супермаркетов с целью заключения договоров на поставки.

Свою продукцию нужно позиционировать как уникальную, экологически чистую, натуральную. Потребителей всё больше интересует здоровый образ жизни, в выборе продуктов питания и напитков они руководствуются стремлением получить пользу. Это и нужно учитывать при разработке рекламных роликов.

Сколько можно зарабатывать на производстве кваса?

Чтобы выяснить, насколько рентабелен бизнес на изготовлении кваса, нужно произвести расчёты, сопоставив предполагаемые доходы с расходами предприятия.

Инвестиции в проект

Затраты на открытие цеха включают:

расходы на регистрацию и сертификацию – 44 000;
приобретение оборудования – 500 000;
закупку сырья на первое время – 10 000;
рекламу – 50 000;
обустройство помещения – 50 000.

Итого: 654 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные траты на поддержание производства включают:

расходы на аренду помещения – 40 000;
ФОТ – 260 000;
рекламу – 30 000;
транспортные расходы – 10 000;
сырьё – 170 000;
налоговые отчисления – 6% от доходов компании.

Итого: 510 000 рублей плюс налоги.

Доходы и расчёт прибыли

Предприятие за сутки выпускает 1000 л кваса, а за месяц – 24 000 л. Оптовая цена реализации 1 л напитка составляет 35 рублей. Среднемесячную выручку посчитать несложно – 24 000 х 35 = 840 000 рублей. Чтобы вычислить чистую прибыль цеха, нужно от этой суммы отнять ежемесячные траты и налоговые отчисления. Произведём расчёты:

840 000 х 0,06 = 50 400 – налог;
840 000 – 510 000 – 50 400 = 279 600 рублей – чистая прибыль предприятия за месяц при условии полной загруженности производства.

Срок окупаемости инвестиций составит 6–8 месяцев, в зависимости от количества заказов. В первом квартале цех будет работать не на полную мощность. В этот период важно активно заниматься поиском каналов сбыта.

Производство кваса – отличная идея для бизнеса. Её главные преимущества – простота реализации, высокая рентабельность и небольшой объём инвестиций. Однако огромную роль в достижении успеха играет тщательно разработанная маркетинговая стратегия.

Бизнес по производству кваса является достаточно прибыльным. Его рентабельность составляет не меньше 100%, а при благоприятных условиях может достигать 300%. Также размер этой цифры зависит от производственной мощности, качества продукции, представленного ассортимента и других факторов.

Особенности данного предприятия

Квас – это безалкогольный напиток, который получают после брожения определенного сырья. Объемная доля спирта в таком продукте составляет не больше 1,2%. В зависимости от сырья, квас может быть следующих видов:

клюквенный;
хлебный;
грушевый;
яблочный;
лимонный и другие.

Самую большую популярность имеет традиционный напиток на основе квасного сусла, которое подвергают естественному брожению. Такой продукт имеет небольшой срок годности – до 7 дней. Поэтому при его производстве нужно наладить постоянные каналы сбыта.

Процесс приготовления «живого» напитка

Мини-завод такой специализации работает по установленной схеме, которая предполагает следующие технологические этапы производства:

Комплектация производственной линии

Для изготовления кваса на базе мини-завода необходимо подготовить целый комплекс из разнообразных агрегатов. Бизнес будет прибыльным, если закупить все оборудование, что позволит получить продукт высокого качества.

Ферментаторы

Оборудование, в котором происходит процесс брожения, называется ферментаторами. Они могут иметь разный объем, от чего напрямую зависит мощность, которую будет иметь мини-завод. Для небольшого производства лучше всего выбирать ферментаторы из нержавеющей стали, которые дополнительно оснащены охладительными рубашками. В зависимости от объема, такое оборудование будет стоить:

на 50 л – 51,2 тыс. руб.;
на 100 л – 54 тыс. руб.;
на 150 л – 62,8 тыс. руб.;
на 200 л – 65 тыс. руб.;
на 300 л – 77,8 тыс. руб.

Ферментатор – оборудование для брожения кваса

Фитинг

Мини-завод должен быть оборудован фитингом с комплексом разливочных агрегатов. Данное оборудование позволит наполнить тару любого объема готовым напитком. Востребованными на рынке считаются фитинги следующих типов:

А (Flash). Легко надевается и фиксируется одним движением, имеет небольшой рычаг;
М (Combi). Внешне может быть похож на фининг типа А, но более прочный и надежный;
G (усеченный Flash). Чтоб присоединить головку фитинга, нужно сделать поворот в четверть окружности;
S (Corb). Его ручка может удлиняться, что значительно упрощает присоединение.
Всего существует 6 типов кеговых фитингов: D, S, A, G, U, M.

Тара для дображивания

В процессе производства кваса для его окончательного созревания необходимо использовать кеги или специальные пластиковые бутылки. Данные емкости должны быть прочными и иметь крышки, что позволит их герметично закупорить. При дображивании кваса в нем образуется много углекислоты, которая создает дополнительное давление на стенки тары.

Простой рецепт лучшего кваса

Чтоб наладить бизнес, необходимо закупить кеги из нержавеющей стали разного объема – 10, 20, 30, 50 л. Использованные емкости нужно мыть при помощи специального оборудования под давлением. Чтоб уменьшить расходы и не покупать его, рекомендуется заключить договор с большими предприятиями, где есть данные агрегаты.

Кеги для кваса

Для разлива кваса также очень удобно использовать ПЭТ-бутылки разного объема. Самыми востребованными на рынке считаются емкости 1, 1,5 и 2 л.

Дополнительная комплектация производственного цеха

Бизнес по производству кваса очень легко наладить, если дополнительно установить следующее вспомогательное оборудование:

Готовые линии

Очень легко наладить бизнес по производству этого напитка, если заказать сразу целую линию, которая включает в себя все необходимое оборудование. Установка такого комплекса будет проводиться на базе помещения площадью не меньше 70 кв. м. Данное оборудование в зависимости от производительности будет стоить (руб.):

100 л/сутки – 150 тыс.;
200 л/сутки – 200 тыс.;
300 л/сутки – 300 тыс.;
500 л/сутки – 460 тыс.

Установка и гарантийное обслуживание такого комплекса проводится фирмой-производителем.

Расчет рентабельности

Бизнес по производству кваса может функционировать при покупке базового оборудования, минимальная стоимость которого составляет 50 тыс. рублей. Сюда входит:

бродильный аппарат;
дозировочный агрегат;
несколько бочек с краном для реализации напитка на разлив;
охлаждающий чехол;
прибор для закручивания крышек на пластиковую тару;
термокороб;
бочка для сусла.

Также, чтобы наладить бизнес, необходимо закупить сырье. Для производства 1 л напитка понадобится (в руб.):

квасные брикеты – 0, 047 кг – 6,05;
концентрат сусла – 0,012 кг – 0,72;
сахарный песок – 0,058 кг – 2, 32;
дрожжи – 0,58 г – 0,02;
электроэнергия – 0,002 кВт – 0,004.

Себестоимость 1 л напитка составит 9,11 рублей. Учитывая, что его нужно разливать в одноразовую тару, данное значение увеличивается до 16,11 руб. Цена 1 л разливного напитка составляет 35 руб., а в бутылках – 45 руб.

Для расчета рентабельности завода нужно учитывать другие постоянные расходы за 1 месяц (в руб.):

аренда производственного помещения – 10 тыс.;
зарплата работников – 27 тыс.;
оплата коммунальных услуг – 3,5 тыс.;
налоги – 26 тыс.

В среднем такое предприятие небольшой мощности способно произвести не больше 200 л напитка в день. За месяц получается около 4800 л, где одна половина будет реализовываться на разлив, а другая – в бутылках. В результате можно получить около 192 тыс. руб. дохода. С вычетом всех текущих расходов чистая прибыль составит 66,7 тыс. рублей. В результате получается, что такой бизнес окупится уже через 1 месяц.

Видео: Один день на производстве кваса

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

Машина для производства напитков;
Мойка кег;
Бродильные емкости;
Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
Машина холодного охмеления;
Сип-мойка;
Дозатор для сырья;
Миксер для сырья;
Редуктора с функциями нагрева;
Измерительные приборы;
Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду - это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40 %, а растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду - это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа - в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба - в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса - 70+2 %, для Русской окрошки - 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

Получение квасного сусла;

Сбраживание квасного сусла;

Купажирование кваса;

Розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С0 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0 2 . После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.