Как правильно печь хлеб в русской печи. Всему голова

Выпечка хлеба с использованием русской печи имеет некоторые особенности, соблюдение которых позволит получить вкусный и ароматный хлеб. Правильная растопка печи обеспечит равномерное выпекание всех частей теста, а соблюдение пропорций для закваски позволит сделать продукт более пышным и воздушным.

Важно понимать, что сам процесс выпекания осуществляется благодаря излучению тепла, накопленного каменными стенами печи в период горения дров. Хлеб помещают внутрь, когда дрова перегорают в угли, которые равномерно распределяют по всей печи.

Немаловажна и технология приготовления хлеба. Есть масса рецептов для русской печи, с опарой и без нее, на кефире, молоке или с добавлением дрожжей.

Важным условием для равномерной выпечки хлеба является сохранение температурного режима в течение определенного времени. Это позволит тесту в несколько раз увеличиться в размерах и равномерно пропечься.

Нюансы подготовки печи

На растопку печи уйдет около 1,5 часа, поэтому к данному процессу приступают сразу же, как будет подготовлено тесто. Важно соблюдать такую последовательность действий:

  1. Очищение от золы – с помощью лопатки с длинной ручкой убирают остатки перегоревших поленьев. Мелкую сажу собирают с помощью веника или щетки.
  2. Закладка дров – важно, чтобы поленья были примерно одинакового размера, что обеспечит их равномерное сгорание. Их укладывают домиком, внутрь закладывают кору или бумагу, которую подпаливают.
  3. Открытие всех заслонов – чтобы огонь разгорелся максимально быстро, необходимо убрать переднюю затворку и открыть верхнее и нижнее поддувало.
  4. Перемещение очага – когда огонь разгорится, с помощью кочерги следует переместить импровизированный костер вглубь печи. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не разрушить структуру очага.
  5. Распределение углей – перед тем, как закрыть затвор и поддувала для накопления тепла, необходимо тлеющие угли распределить по всей печи. Для этого используют кочергу с длинной ручкой.
  6. Закрытие всех затворов – необходимо для того, чтобы каменные стены печи накапливали тепло.

Если печь используется постоянно, то для приготовления хлеба вполне достаточно розжига из 7-8 поленьев одинаковой толщины и длины. Для растопки остывшей печи потребуется 12-15 поленьев более крупных размеров, чтобы печь прокалилась до необходимой температуры.

В том случае, если часть поленьев не сгорело, их необходимо удалить с помощью кочерги или добавить новых поленьев и подождать еще 20 -30 минут. Готовность печи к использованию определяется по внешнему виду каменной стены. Если она поменяла цвет с темного на светлый, при этом исчезла вся гарь и копоть, а тлеющие угли стали одного цвета, тогда можно помещать подготовленное тесто для дальнейшего выпекания.

Пошаговые рецепты выпечки хлеба

Есть масса нюансов, позволяющих сделать хлеб мягким и воздушным внутри, при наличии румяной хрустящей корочки снаружи.

Приготовление закваски

Закваской считают небольшой кусок теста, оставленный от предыдущей готовки. В нем содержатся хлебные бактерии, способствующие активному процессу брожения теста. Закваску хранят в глиняном горшке в прохладном месте. Когда же есть необходимость в его использовании, горшок помещают в теплое место.

Закваску заливают теплой водой, с помощью деревянной палочки размешивают до однородной консистенции. Сверху горшок нарывают ветошью и дают постоять около часа в тепле. За это время тесто увеличиться в размерах в 3-4 раза, после чего всыпают муку, хорошо перемешивают и отправляют опару настаиваться еще 7-8 часов в тепле.

Если закваска перестала пузыриться, не увеличивается в размерах и издает неприятный запах, то для приготовления хлеба она не годится.

Рецепт выпечки ржаного хлеба в русской печи

После того, как подойдет опара, в нее добавляют хорошо просеянную муку и специи. С ржаным хлебом хорошо сочетаются семена тмина, семечки подсолнечника, кунжут, тыквенные семечки. Замешивают крутое тесто, постепенно подмешивая муку. Лучше всего это делать на деревянной поверхности, присыпанной мукой.

Подготовленное тесто раскладывают по формам. Каждую форму накрывают чистой ветошью и отправляют на заднюю поверхность печки для того, чтобы тесто разошлось. Через 1,5 часа тесто в несколько раз увеличиться в размерах.

С помощью лопаты или прихвата формы с тестом отправляют в печь. Заслон закрывают и уже через 2 часа на столе появиться ароматный и вкусный хлеб.


При отсутствии форм, хлеб можно выпекать непосредственно на внутренней каменной поверхности русской печи. Однако такой продукт будет более плоским. Форма дает возможность тесту расти вверх, тогда как форма хлеба, приготовленного вручную, полностью зависит от умений пекаря.

В давние времена практически не использовались точные дозировки ингредиентов. Муки брали столько, сколько «возьмет» тесто, а консистенцию закваски определяли по густоте сметаны.

Выпечка пшеничного хлеба

Для приготовления хлеба из пшеничной муки рекомендуется использовать живые дрожжи, что позволит сократить продолжительность приготовления хлеба. Потребуется развести их в небольшом количестве теплой воды, добавить немного сахара и муки. С помощью ложки замесить жидкое тесто как на блины и дать ему постоять в тепле 2 часа.

Когда опара подошла и заметно увеличилась в размерах, вводят 2-3 части подготовленной муки и хорошо вымешивают тесто. Оно должно быть густым и достаточно эластичным, легко отходить от рук. Хорошо вымешенное тесто раскладывают по предварительно смазанным маслом формам, накрывают ветошью и убирают в тепло еще на 2 часа.

Тесто должно заполнять форму на 1/3, так как во время его увеличения в размерах, оно с легкостью может покинуть границы формы. Верх теста смазывают растительным маслом, что предотвращает растрескивание хлеба.

После того, как тесто подошло, его помещают в печь на 1 час, закрывая заслон. После готовности форму с хлебом достают и ставят в теплое место для медленного остывания. Только после этого готовое изделие достают из формы.

Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне. Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.

Хлеб в русской печи рецепт приготовления

Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится:

  • муки ржаной – 2 стакана;
  • муки пшеничной – стакан;
  • воды – стакан;
  • 0. 5 чайной ложки дрожжей;
  • 1 чайную ложку соли и сахара.

Как испечь хлеб в русской печи - рецепт

  1. Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
  2. Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
  3. Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза по рецепту.
  4. Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.
  5. Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
  6. Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
  7. Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.

Бытует мнение, что духовка может успешно заменить дровяную печь. Под дровяной печью я подразумеваю либо универсальную русскую печь, либо кулинарную купольную средиземноморского типа. Это то же самое, что утверждать, что микроволновая печь может успешно заменить духовку.
Хлеб из дровяной печи существенно лучше, чем из духовки или печи на газе, по тем же причинам, по которым и пицца. Мягкое, но мощное, инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее.

Способ приготовления
Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
Просейте муку в дрожжевую смесь.
Добавьте подсолнечного масло.
Замесите эластичное, мягкое тесто.
Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще раз
Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Подробнее о подготовке печи читайте ниже.
Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Приятного аппетита!

Как подготовить печь
В чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?

Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать.
А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.
Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.
Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.
Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.
Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.

Пошаговые фото, рецепт, видео.

С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.

Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи , без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб , закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.

Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске . Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб. Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь . Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи .

Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи .

А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Беларуси

Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.

Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.

Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ?С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.

При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.

Рекомендуем почитать