Как самому заточить кухонные ножи до бритвенной остроты. Как правильно точить ножи на станке Как правильно заточить нож в домашних условиях

Очень важно правильно выбрать охотничий нож. Необходимо учитывать множество факторов: длину, ширину, форму, материал рукояти и клинка, угол заточки. Многое зависит от цели применения ножа.

Виды охотничьих ножей

При всём разнообразии характеристик предлагаемых охотничьих ножей их можно разделить на две группы:

  1. Общего применения, которые используют для добивания добычи. Лезвия у них ровные, рукоять обязательно оборудована ограничителем.
  2. Специального назначения (снятие шкуры, срезание мяса с кости, разделывание туши животного или птицы).

Подразделяются они также по виду лезвий и заточке верхней кромки. Она бывает прямая и закруглённая. Особенно оригинальны в своём исполнении охотничьи ножи ручной работы.

Выбор охотничьего ножа

В настоящее время предлагается большой выбор охотничьих ножей от производителей разных стран. Российские производители также не уступают по качеству и разнообразию предлагаемых экземпляров. Конструкция их довольно проста: рукоять и клинок. Клинок имеет режущую часть, которая называется лезвием и подлежит периодической заточке. Для соблюдения техники безопасности и обеспечения сохранности очень важен также чехол из прочного и мягкого материала (обычно из толстой натуральной кожи с деревянной или пластиковой вставкой). Он должен иметь страховочный ремешок для предотвращения выпадения оружия из ножен.

При выборе охотничьего ножа необходимо руководствоваться основными характеристиками:

  1. Форма ножа должна соответствовать цели его применения (лезвие может быть прямым или изогнутым).
  2. Заточка охотничьих ножей зависит от их назначения.
  3. Рукоять должна быть удобной при разделке туши. Она может быть расположена как продолжение клинка, так и под углом к нему. Делают её из различных материалов: дерево, металл, береста, керамика, пластик. Во избежание выскальзывания из рук она должна иметь ограничитель.
  4. Способ прикрепления рукояти к клинку. Рукоять, прикреплённая при помощи гайки намного прочнее, чем при помощи клея.
  5. Материал лезвия охотничьих ножей. Твёрдость стали зависит от содержания углерода. Наиболее ценными марками являются дамасская и булатная. Для охотничьих ножей считается оптимальной от 50 до 60 HRC (по Роквеллу). Сталь должна быть антикоррозийной.
  6. Длина и ширина лезвия. Оптимальная длина считается 12-13, ширина-3-3,5 см.

Способы заточки ножей

Несмотря на твёрдость стали, из которой изготовлен нож, через определённое время его острота снижается. Поэтому необходимо периодически эту функцию восстанавливать. Заточка охотничьих ножей может производиться различными способами при помощи:

  • точильного бруска;
  • мусата;
  • набора инструментов;
  • специальных карманных точилок;
  • (механического, электрического);

При этом следует помнить: чем меньше угол заточки охотничьего ножа, тем для более тонких работ он предназначен. Для охотничьих ножей он составляет 15-30 градусов. Например, для разделочных и обвальных работ - 30, универсальных - 20, при снятии шкуры и отделении мяса от кости - 15 градусов.

Как правило, точильные станки используются на заводах-изготовителях и в специальных пунктах заточек инструментов. Но очень часто охотники проводят это самостоятельно, используя и другие вышеперечисленные приспособления для заточки охотничьих и

Заточка ножа бруском (камнем)

Рассмотрим, как правильно заточить охотничий нож при помощи бруска в домашних условиях. При заточке ножа этим способом надо выбирать плоский широкий брусок длиной не менее 25 см с негрубой структурой. При этом надо соблюдать последовательность действий:

  1. Брусок необходимо закрепить на ровной и неподвижной поверхности.
  2. Смазать маслом (растительным, техническим) или мыльной водой для того, чтобы металлическая крошка не налипала на брусок, подождать несколько минут.
  3. Плавными движениями начать заточку увлажнённым бруском, протягивая по нему нож под давлением по всей длине лезвия. Производим такое действие с обеих сторон по очереди. При этом необходимо соблюдать первоначальный угол заточки охотничьего ножа.
  4. Процесс надо повторять несколько раз, пока поверх старой кромки не появится новая с обеих сторон.
  5. Затем брусок меняется на мелкозернистый камень и производится доводка уже без давления, легкими скользящими движениями.

Для более удобного закрепления точильного камня можно сделать рамку в виде прямого угла и закрепить в ней брусок в наклонном положении. Можно использовать специальное устройство для закрепления наждака с регулируемым уклоном.

Для контроля качества заточки охотничьих ножей можно попробовать разрезать газетный лист в вертикальном положении одним движением. Угол заточки можно проверить самым простым способом при помощи обычных ножниц. Надо взять их в руки, вставить клинок между ними, постепенно сжимая лезвие ножа. При этом для лучшей видимости направить их на яркий свет (лампу), чтобы убедиться в плотности сжатия. Затем аккуратно убрать клинок и измерить угол между лезвиями ножниц транспортиром.

Заточка ножа мусатом

Мусат - это напильник с круглым или срезанным с двух сторон сечением, имеющий рукоять. Для его изготовления используется очень твёрдая сталь или керамика с алмазным покрытием. Мусатом обычно только поправляют не слишком затупившиеся лезвия. При этом режущая кромка не повреждается даже при многократном использовании. Если нож совсем утратил режущие свойства, то таким способом его не наточишь.

Процесс проводится следующим образом:

  • одной рукой держится мусат в вертикальном положении (на нескользящей поверхности);
  • в другую руку берём клинок под углом 15-20 градусов, протягиваем его сверху вниз (от себя и к себе) по всей длине лезвия (сначала с одной, потом с другой стороны). Таких повторов надо сделать от 4 до 6. При использовании керамического или алмазного мусата достаточно одного раза.

Заточка ножа при помощи специальных наборов и карманных точилок

В набор для заточки ножей входят несколько камней с разноцветными рукоятями, специальные направляющие и масло. Технология заточки этими приспособлениями проста и не требует особых навыков. Каждый отсек имеет свой угол закрепления. По цвету ручек различают зернистость точильных камней. При использовании данного способа заточка лезвия получается идеальной.

Карманные точилки, предлагаемые в специализированных магазинах, представляют собой небольшие камни различной формы (круглые, квадратные, овальные), которые помещаются в ладони. Как правило, их изготавливают из качественных материалов. Они расположены в специальных выемках, сделанных в пластиковом корпусе под определённым углом. Такие точилки удобно брать с собой на охоту или рыбалку, так как они компактны и просты в использовании.

Зависимость способа заточки от марки стали

Для различных марок стали не все способы заточки одинаково подходят. Так, например, очень популярные ножи из дамасской стали нельзя затачивать на электрических станках, так как она имеет неоднородную структуру. Она состоит из чередующихся мягких и твёрдых слоёв, поэтому клинок следует точить с особой осторожностью, иначе кромка лезвия станет ребристой и в дальнейшем будет крошиться. Ножи из такой стали следует точить вручную, постепенно меняя зернистость камней в сторону уменьшения.

Булатная сталь отличается повышенной твёрдостью. Ножи из нее необходимо затачивать длительное время. При этом часто используют электрические и механические станки. Начинать надо с крупнозернистых камней, смоченных водой, постепенно приближаясь к мелкозернистым.

Следует отметить, что при автоматизированном способе заточки не удаётся достичь остроты и точности, которая обеспечивается при ручной работе. При этом главным достоинством является скорость данного процесса.

Особенного подхода при заточке лезвия требуют охотничьи ножи ручной работы, так как они могут быть изготовлены из нестандартных марок стали. Поэтому их рекомендуется затачивать ручными способами.

Делаем вывод: правильная заточка охотничьих ножей является очень важным процессом для сохранения внешнего вида и долговечности. Данный охотничий реквизит следует использовать только по назначению и не забывать содержать в чистоте, периодически смазывая маслом (как клинки, так и деревянные рукояти) для предотвращения потери блеска и усыхания.

Товарищ попросил заточить нож, который использовался на кухне в течение 3 лет для самых разных задач: рубки мерзлого мяса и костей птицы. Клинок из стали 95Х18 не выдержал испытаний, и на режущей кромке появилось несколько сколов, а первые 50 мм от кончика были изначально «недозаточены». Владелец побоялся делать какие-либо манипуляции самостоятельно, хотя у него на кухне имеется абразивный брусок из хозяйственного магазина.

Преимущества и недостатки «покупных» станков для заточки

Самая частая причина неудачи при заточке ножа состоит в сложности удержать его в таком положении, чтобы угол подвода оставался постоянным. Существует масса приспособлений и станков, решающих эту проблему.
Главное преимущество изготовленных в условиях производства заточных систем – готовность к работе, ничего не нужно доделывать.
Однако у них есть и недостатки:
  • Большая часть приспособлений может работать только на фиксированных углах (кухонные электрические точилки, приспособления типа Lansky).
  • Системы с хорошим функционалом, такие как Apex Edge Pro (Цена около 300 $), стоят немалых денег. При чем, клонов и подделок в продаже больше, чем оригиналов.
  • Практически все механические точилки снимают огромное количество металла и перегревают режущую кромку. Исключения, такие как Tormek (Tormek T9 стоит больше 50 тысяч рублей в минимальной комплектации. Оснастку для станка придется покупать отдельно и тоже дорого.), стоят АДСКИ дорого.
  • Не все «заводские» конструкции фиксируют клинок достаточно жестко.

Самодельная точилка

На самодельном приспособлении, которым я пользуюсь, побывало не менее тысячи ножей, стамесок и другого режущего инструмента, поэтому я не сомневаюсь в его эффективности. Конструкция предельно простая, и самое дорогое в ней – это заточные камни. В описании не буду давать конкретных размеров, только общие идеи.

Станина

Станиной служит железка из набора «Юный переплетчик». Она достаточно габаритная и массивная, поэтому не шатается даже на «кривых» основаниях.

Стойка

Штатив от фотоувеличителя оказался отличным донором. Штатный механизм подъема, который у меня служит для регулировки угла камня относительно плоскости клинка, плавно работает и надежно фиксируется.

Наклонная штанга

Калиброванный пруток диаметром 10 мм предназначен для удержания и перемещения заточного камня. Он прикреплен к механизму подъема через шарнир – рулевой наконечник от картинга. На штангу надеты следующие детали: пластмассовая гайка, пружина, два зажима с фиксирующими винтами, гайка сзади (чтобы прут не выпадал из шарнира). Такая конструкция позволяет работать с камнями разной длины и быстро их менять: я никогда не фиксирую стопорный винт ближнего зажима, и оселок удерживается усилием пружины.
Механизм фиксации клинка
Элементы механизма:
  • Кронштейн. Деталь сделана из дюралюминия и выполняет функции хомута.
  • Бронзовая втулка с полукруглым пазом зажата неподвижно в кронштейне.
  • Вал посажен с зазором 0,1 – 0,15 мм, т. е. свободно вращается. Пружина поджимает фиксирующую ось к втулке.
  • Швеллер закреплен на валу неподвижно.
  • Две пары губок с молотковыми болтами М8 свободно перемещаются по пазам в швеллере. После затяжки гаек они жестко фиксируются в установленном положении. Угол между поверхностями губок, прилегающих к полкам швеллера, составляет около 75 градусов.
Втулка изготовлена на токарном станке, губки и швеллер – на фрезерном, кронштейн – на сверлильном. Остальные детали и заготовки найдены в гараже.



Порядок заточки

Если заточке подвергается бывший в употреблении нож и требуется сохранить величину угла подвода, то работа выполняется в следующем порядке.
Зажимаем клинок в губках, предварительно отрегулировав их положение по ширине.
Ножи с полированным лезвием перед установкой заклеиваем малярным скотчем, чтобы не оставить царапин.
Зарисовываем водостойким маркером режущую кромку. Устанавливаем абразивный брусок с самым крупным зерном. Делаем несколько аккуратных движений штангой от себя. По истиранию следов маркера определяем, правильно ли выбран угол. Если камень цепляет по краю, то его необходимо увеличить, т. е. поднять шарнир. После коррекции угла абразив должен снимать следы маркера по всей плоскости режущей кромки.
Теперь можно приступать непосредственно к заточке. Совершаем возвратно-поступательные движения штангой и перемещаемся вдоль кромки ножа, пока сколы, смятия и другие дефекты не уйдут полностью. Делаем легкий нажим только при движении от себя. Возвращаться штанга должна вхолостую. На последних проходах ослабляем давление на штангу.


Оттягиваем швеллер на себя и переворачиваем на 180°. Точим до тех пор, пока ширина подвода на обеих сторонах не будет примерно одинаковой.
Для визуального контроля кромки не нужно постоянно нагибаться. Одно из преимуществ используемого приспособления состоит в том, что нож крепится один раз, его можно вертеть сколько угодно, и он будет всегда останавливаться в нужных положениях.
Когда будет покончено со второй стороной, на первой появится заусенец. Его можно не увидеть, но он отчетливо прощупывается пальцами. Нужно убедиться, что заусенец образовался по всей длине, иначе потом останутся «тупые» участки и работу придется переделывать.
Контролировать заусенец нужно движениями пальца от обуха к режущей кромке, но не вдоль нее! Иначе порезов не избежать.


Ширина режущей кромки вдоль клинка зависит от геометрии спусков. На этом ноже подвод у кончика толще, чем в остальной части.
Перед переходом к более мелкому абразиву губкой или бумажным полотенцем убираем опилки. Снимаем риски от предыдущего камня на обеих сторонах. При этом заусенец должен отделиться: не осыпаться в виде пыли, а отпасть тонкими нитями.
В зависимости от крупности зерна вторым камнем тоже можно «надрать» заусенец. В моем случае именно так и было. Тогда переходим на следующее зерно.
Итог работы проверяем на газете: делаем рез с протяжкой и контролируем его плавность. Если остались дефекты, они будут цеплять.


Если есть желание, можно попробовать побрить волосы на запястье.


Оптимальный способ проверки – порезать ножом то, для чего он предназначен.

Абразивные камни

Я пользуюсь комплектом алмазных брусков на металлической связке (4 штуки). СОЖ – водопроводная вода. Некоторые заточники смачивают алмазы мыльной эмульсией. Кто-то вообще работает «на сухую» (см. видео). Я точу в соответствии с инструкцией производителя камней, который рекомендует смачивать брусок водой и периодически смывать металлические опилки при помощи щетки.
Размеры зерна на брусках (в микронах):
  • 125/100 – формирование режущей кромки, изменение угла заточки;
  • 63/50 – грубая шлифовка;
  • 20/14 – тонкая шлифовка;
  • 7/5 – полировка.
Работать я начал первым камнем, а закончил третьим. Четвертый использую достаточно редко, только по просьбам эстетов.
Вместо алмазных брусков можно работать искусственными камнями из электрокорунда. Есть еще более бюджетный вариант: наклеить полосы наждачной бумаги разной зернистости на бланки из алюминия или стекла. Самое главное – все камни в комплекте должны быть одинаковой толщины.

Видео по заточке ножа

На видео егерь точит свой рабочий нож (сталь Bohler M390) на описанном выше приспособлении. Он использует только один камень 63/50 и считает, что этого достаточно. Характерные движения вдоль кромки – так он убирает заусенец.
Возможно, я что-то упустил в описании процесса или приспособления, отклонился от каких-то канонов, не молюсь на арканзас и японские водные камни. Предлагаю обсудить эти моменты в комментариях.

Любая домохозяйка, а уж тем более повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку, если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое, для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых, качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья? Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC , мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его "на глаз", к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия — брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно испортить нож.


Несмотря на все многообразие инструментов, подходящих для бытового использования, действительно хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов . Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким зерном, если таковой имеется.

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному относительно кромки (см. рисунок).

Важно сохранять угол наиболее близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей поверхностью бруска должен составлять 20-25° , постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия, предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот угол не менялся.

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа , при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец — это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того, это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты. Альтернативой этому является использование электрических ножеточек , эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение долгих лет!

Выбираясь на природу, а тем более, перед охотой, всегда нужно убеждаться в том, что нож не затуплен. С тупым оружием далеко не уйдешь, но еще нужно знать, как правильно заточить нож. Этот процесс занимает определенное время, к тому же нужно учитывать вид стали, из которой изготовлено орудие, чтобы эффективно его заточить.

Изысканный нож

Заточить ножи можно с помощью таких приспособлений:

  • Точильный камень

Бруски для заточки различаются по материалу и зернистости. Самый прочный точильный камень – с алмазным абразивом, затачивающий ножи быстрее, чем другие материалы. Также бывает керамический точильный брусок, и «твердый». По зернистости они различаются на мелкую, среднюю и высокую степень. Нельзя качественно наточить ножи, используя камень только одной степени зернистости, всегда нужно их чередовать. Чтобы подготовить камень к работе, необходимо снять с него мелкую стружку, которые остаются на его поверхности после заточки. Для этого нужно смочить его водой из распылителя. Алмазные точильные камни всегда требуют смачивания.

  • Точильные станки (электрические и механические)

Заточка инструмента производится на специальном станке с абразивными дисками. Клинок должен равномерно прижиматься к абразивному кругу под углом 25-30 градусов на минимальных оборотах. Дома такую процедуру делать проблематично, а при неумелом использовании станка можно испортить нож.

Специальная электроточилка – очень удобный инструмент. Она сама подбирает нужный угол заточки, подходящий для любого вида лезвий – ножниц, ножей, отверток и т.д. С ее помощью можно точить хрупкие керамические ножи.

  • Мусат

Это шпагообразный, цилиндрический инструмент с ручкой, сделанный из металла, керамики или с алмазным напылением. При заточке этим инструментом нужно правильно его держать, а именно: мусат должен упираться в деревянную поверхность. Нож нужно прижать клинком под острым углом к мусату возле его ручки, затем энергичным движением опустить к концу мусата. То же самое следует проделать с другой стороной лезвия. Движения производятся по дуге, затачиваясь от рукоятки до конца лезвия. Следует учитывать, что наточить тупой клинок мусатом не получится, с его помощью можно только выровнять кромку орудия.

  • Точильный набор

Заточенный нож бруском

Как правильно заточить клинки из различной стали

Ножи из лучших металлов, – дамасской и булатной стали затачивают не так, как орудия из обычных металлов. Но, как правильно точить такие ножи?

Дамасская сталь

Ножи из дамасской стали нельзя точить с помощью точильных станков. Должна использоваться только ручная заточка, поскольку в противном случае инструмент потеряет свои уникальные свойства, которые обусловлены смешению твердых и мягких сортов стали в его составе. Перед тем, как заточить клинок, нужно определить его твердость: чем острее кромка лезвия, тем тверже металл. Точить дамасский нож нужно только вдоль клинка, используя мелкозернистый точильный камень с постепенным переходом к «бархатной» наждачке.

Булатная сталь

Клинок из булатной стали должен быть заточенным мокрым оселком сначала крупной зернистости, затем мелкой, в финале доводка осуществляется на керамике. Правильность процесса заточки булатной стали можно посмотреть на видео.

Для заточки охотничьего клинка существуют различные способы. Рассмотрим два из них:

  1. Для осуществления первого метода понадобятся: точильный брусок, доводочный ремень и полировочная паста. Поверхность затачивающего бруска нужно расположить под углом 10-15 градусов по отношению к боковой поверхности лезвия ножа. Это поможет достичь идеального угла заточки, который составляет 35-45 градусов для охотничьих клинков.

Перпендикулярно направлению режущей кромки совершаются возвратно-поступательные движения. При этом острая грань ножа будет напоминать зубья пилы, размеры которых будут прямо пропорциональны абразиву точильного бруска. Затачивая клинок, делать это нужно медленно, начиная от рукояти к концу острия и обратно. Обе грани клинка затачиваются по очереди. Если лезвие давно не затачивалось или было заточено неудачно, необходимо в начале процесса придавливать нож бруском более сильно. По мере достижения необходимого угла заточки прижим меняется на более слабый.

После этого необходимо придать клинку еще больше остроты. Для этого потребуется ремень и полировочная паста. Клинок всей поверхностью прикладывается к сильно натянутому ремню, затем начинают возвратно-поступательные движения таким образом, чтобы ремень был расположен перпендикулярно направлению удерживания ножа.


Заточка на камне
  1. Для осуществления второго метода понадобится цедра лимона, наждачная бумага с мелким абразивом, точильный камень.

Перед тем, как правильно заточить охотничий нож, необходимо проверить твердость металла, из которого он сделан. Для этого можно использовать надфиль, проведя им по лезвию. Твердость клинка нормальная, если при слабом нажатии надфиль будет просто скользить по лезвию, а при сильном – немного цеплять сталь.

Далее, требуется взять несколько точильных камней с разным размером зерна (обычно используется от трех до пяти таких камней). Во время заточки последовательно используются все точильные камни, начиная самым крупнозернистым, и заканчивая мелкозернистым. Чтобы ножи были острыми, нужно выбрать правильную амплитуду заточки. Движение точильного камня должно быть направлено против заточки лезвия, выдерживая средний угол.


Финальная шлифовка лезвия производится наждачной бумагой. Лезвие шлифуется движением «от себя» поперек следов, оставленных точильным инструментом. Шлифовка производится до тех пор, пока даже малейшие следы заточки не станут незаметными. Опять же, при этом важно соблюдать правильный угол заточки. После этого лезвие протирается цедрой лимона для придания прочности поверхности ножа.

На современной домашней кухне всегда имеется в наличии большое количество всевозможных принадлежностей и аксессуаров, помогающих в хозяйстве и облегчающих заботы хозяйки. Одним из наиболее древних кухонных атрибутов можно смело назвать нож, его прототипами пользовались люди еще в самые древние времена. Нож выполнял различные функции и уже тогда человек понял необходимость и незаменимость этого атрибута в своей повседневной жизни.
С течением времени, форма и назначение ножей трансформировались, совершенствовались методы и материалы изготовления. Их стали различать по применению, и в настоящее время существует большое разнообразие специфических ножей, различного предназначения, но наибольшее распространение они получили в использовании на кухне.

Невозможно представить приготовление пищи без использования ножа и как бывает неприятно, когда в самый неподходящий момент он оказывается затупившимся. Для того чтобы вернуть ножу остроту лезвия, необходимо его заточить. При всей кажущейся простоте этого процесса, существует ряд правил, соблюдение которых позволит сделать клинок острым, а не испортит его.

Острый кухонный нож является залогом удобства и безопасности работы повара. При резке, от поверхности лезвия отрываются микроскопические частицы, вследствие механического воздействия силы трения между поверхностями ножа и продукта. Любой стальной нож, сделанный даже из самой качественной стали, со временем потихоньку стирается и притупляется. От качества стали, и ее обработки зависит скорость, с которой клинок затупится.


Использование тупого инструмента заставляет прилагать гораздо больше усилий, а качество полученной нарезки существенно проигрывает результату, полученному при использовании острого изделия. Тупое лезвие не разрезает продукт, а рвет его своей неровной поверхностью.
Нож, имеющий тупое лезвие, гораздо чаще соскальзывает при нарезке и это не только делает результат некрасивым, но может травмировать руки повара. Поэтому содержание ножей в заточенном виде – это залог качественной, быстрой нарезки и личной безопасности. Для того чтобы изделия прослужили долго и успешно надо знать, как правильно точить ножи.


Периодически следует проводить подправку остроты лезвия с помощью специальных устройств, делающих легкую правку. После нескольких таких процедур придется провести серьёзную заточку лезвия, а для этого нужно усердие, время, специальные инструменты и обладание некоторыми навыками.

Точить – не точить?

Современный кухонный инвентарь имеет в своем арсенале такие ножи, которые не требуют заточки и такая процедура может только испортить их или привести в полную негодность. Существуют модели, которые благодаря современным технологиям, не нуждаются в затачивании, т. к. их режущая кромка покрыта специальным слоем, имеющим твердо металлическую основу. Этот слой обеспечивает эффект самозатачивания и повышает износостойкость режущей части ножа. При затачивании это покрытие стирается, и лезвие лишается своих превосходных качеств.


Благодаря современным автоматам, способным делать лазерную сложную заточку, появилась возможность производить ножи с режущей кромкой, имеющей сложную зубчатую структуру. Эти изделия удобны и практичны в использовании, но заточить их в домашних условиях не представляется возможным. Такие изделия обладают высокой прочностью и защитой от деформаций, но зубчатая кромка не для всех продуктов является подходящей.


Недавно появившиеся керамические ножи быстро завоевали популярность и заняли достойное место среди кухонного инвентаря. При изготовлении, для их заточки используют специальные станки. Они имеют твердое, прочное керамическое лезвие, способное долго сохранять хорошие режущие качества и не окисляющееся при соприкосновении с продуктами. Такой нож долгое время остается острым и когда наступает необходимость его заточки, лучше обратиться в специализированную мастерскую. В домашних условиях понадобится шлифовальный станок со специальным алмазным кругом и умение обращаться с таким хрупким материалом, как керамика.

Единственным недостатком таких ножей является хрупкость, при падении с высоты или изгибе, они ломаются. Использование оксида циркония придает керамическим ножам некоторую гибкость, но назвать их абсолютно надежными нельзя.

Угол затачиваемого лезвия

Качество и твердость клинка влияют на угол заточки, а от его величины зависит предназначение ножа, т. е. удобство использования для определенных работ с различными материалами.
Определить угол заточки можно самостоятельно. Для этого понадобятся ножницы, между открытыми лезвиями которых надо вставить клинок, чтобы острие плотно прилегало, не оставляя зазоров. Измерив, угол между лезвиями ножниц определяют угол заточки ножа. Бритвы и скальпели очень острые и имеют угол заточки от 10 до 17 градусов. Для повседневной кухонной работы применяют ножи с углом режущей кромки от 20 до 25 градусов. Такая заточка удобна для обработки основной части продуктов. Охотничьи и туристические ножи, предназначенные для грубой обработки тяжело режущихся материалов, затачивают под углом 25-30 градусов. Также затачивают лезвия на кухонных тесаках и топориках, предназначенных для рубки и разделки крупных кусков мяса и костей. Для тяжелых работ по резке картона, шланга или ковров используют ножи с углом заточки 30-40 градусов.


Чем меньше угол заточки лезвия, тем оно острее. С увеличением угла острота теряется, но более длительное время сохраняются режущие качества инструмента.

Инструменты и приспособления

Для того чтобы правильно и качественно заточить затупившееся лезвие необходимо запастись терпением, специальным оборудованием и знаниями как правильно заточить нож.

Для домашней заточки ножей используют как давно известные дедовские способы, так и новые недавно появившиеся инструменты, облегчающие этот процесс:

Каждое устройство выполняет присущие ему функции. Некоторые способны сделать сильно затупившееся лезвие весьма острым. Их использование влияет на срок, в течение которого нож будет сохранять хорошее качество заточки. Другие способны довести остроту лезвия до абсолютного значения, быстро и качественно. При выборе затачивающего инструмента надо определиться со свойствами каждого, удобством в использовании и приобрести необходимые навыки для работы с ними, и только после этого решить какой из них лучше приобрести, для домашнего использования.

Мусат

Мусатом называют стержень с рукояткой, служащий для выравнивания уже заточенного лезвия ножа и придания ему абсолютной остроты. По материалу изготовления мусаты делятся на металлические, алмазные и керамические. Металлические имеют характерные частые насечки, трение о которые выравнивает лезвие. Алмазные и керамические имеют более тонкую структуру и могут использоваться для подгонки и шлифовки поверхности и острия ножа. Форма мусата может быть округлой или граненной. Результат заточки не зависит от формы и влияет только на удобство использования. Для домашнего использования достаточно длины изделия 20-25 см.


В процессе эксплуатации режущая кромка ножа подвергается деформации, чтобы придать ей первоначальный ровный вид необходимо выравнивание. Мусат отлично справится с таким заданием. Существуют основные правила, которых надо придерживаться при использовании мусата. Держась за рукоятку надо упереться острым концом в стол, установив прибор вертикально. Лезвие ножа, смотрящее вниз, возле рукоятки прикладывают к основанию мусата, под углом около 20-25 градусов. Двигаясь, рукой с ножом, вниз и на себя, проходят всю поверхность ножа с одной из сторон. Движение начинают от рукоятки ножа и заканчивают на кончике, описывая дугу. Следующее движение делают также, но с другой стороны лезвия. Попеременно повторяют процедуру с каждой стороны ножа несколько раз.

Усилие должно быть незначительным и его надо распределять равномерно по всей поверхности клинка. Регулярное использование мусата позволяет содержать ножи в идеально остром состоянии.
Мусат подходит для ежедневной подгонки остроты лезвия, поэтому многие из современных наборов ножей имеют в комплекте этот удобный инструмент. Поверхность устройства намагничена, поэтому сточенные частички прилипают к стержню, оставляя нож после выравнивания чистым. Для заточки тупого лезвия и регулировки затачиваемого угла мусат не подходит, он используется только для доводки остроты.

Точильные камни

Наиболее широко распространено, для заточки ножей, использование точильных камней. Это давно известный метод, позволяющий произвести полную заточку, от установки угла затачивания до шлифовки. Для изготовления используют природные и искусственные материалы, с абразивной поверхностью, имеющей различную зернистость.

Искусственные камни изготавливают с различным напылением: керамическим, алюминиевым или алмазным. Абразивная поверхность точильного камня усыпана мелкими острыми зернами, крепко связанными между собой. В процессе заточки острые углы зерен стирают мелкие частички металла, затачивая острие.
Зернистость камня говорит о количестве зерен на определенной площади поверхности, чем меньше этот показатель, тем крупнее зерна точила. Такие камни применяют для начальных работ, в которых требуется стачивание крупных частиц лезвия. Шлифовка и придание необходимой остроты производят мелкозернистыми точильными камнями, с высоким показателем зернистости.
Точильные камни различают водяной или масляный, по способу обработки его поверхности. Перед началом работы поверхность точильного камня необходимо смочить водой или нанести специальное масло. Такая процедура не позволит мелким опилкам забивать поверхность абразива, делая его глянцевым и снижая качество. В комплект набора для заточки ножей входит масло, предназначенное специально для обработки поверхности камня. Использовать обычное подсолнечное или машинное масло нельзя, отмыть поверхность ножа и камня после их применения крайне трудно.

Камень, которые необходимо смачивать водой, перед началом работы надо опустить в воду на несколько минут, чтобы он пропитался ею. О необходимости предварительной подготовки камня к работе написано в прилагаемой инструкции, некоторые современные точильные камни не требуют дополнительной подготовки.
Для идеальной заточки ножа необходима обработка лезвия несколькими брусками, с различной зернистостью. Начинают с крупнозернистого камня, его надо надежно зафиксировать на столе, чтобы он не двигался во время работы. Лезвие ножа возле рукоятки, располагают на камне, под необходимым углом. Контролируя одной рукой уровень наклона, а другой, прижимая нож к точильному камню, держась за рукоятку, делают плавное движение вдоль камня, со смещением в сторону острия. На загибе клинка надо слегка приподнять рукоятку, это обеспечит равномерную заточку режущей кромки. Такое движение надо повторить несколько раз, водя ножом в одном направлении. Через время нож переворачивают и проводят заточку со второй стороны и в обратном направлении. Для правильной заточки движения должны проходить режущей кромкой вперед.


В процессе работы на острие образуются заусеницы, их нельзя отламывать, для их удаления требуется перейти к более тонкой заточке. Для этого используется камень со среднезернистой поверхностью, который удалит заусеницы, и сделает поверхность клинка гладкой и острой. Чистовую доводку проводят на мелкозернистом камне, это отшлифует клинок, сделает кромку более ровной и увеличит продолжительность срока службы.
Такого же эффекта можно добиться, используя для работы наждачную бумагу, с разной степенью зернистости. Бумагу надо прочно закрепить и провести такие же манипуляции, как и при работе с камнем.
По окончании работы точильные камни необходимо промыть под струей воды, для удаления металлической стружки, забивающейся в поры абразивного материала.
На видео подробно рассказана и показана заточка ножей в домашних условиях, при помощи точильных камней:

Механическая точилка

Разнообразный внешний вид механических точилок для ножей объединен их общей функциональностью. В пластиковый корпус, с удобной ручкой, помещено несколько точильных дисков. Точилки могут иметь одно или несколько отверстий, служащих для заточки и правки лезвия. Обычно механическая точилка используется для кухонных ножей, поэтому угол затачивания, зафиксированный в ее конструкции, является оптимальным для кухни.


В использовании это простой, удобный и безопасный инструмент. Нож надо погрузить в ячейку на корпусе и с усилием провести от рукоятки до острия, между точильными дисками. При необходимости операцию повторяют несколько раз. Уход за механической точилкой прост, достаточно промыть ее под проточной водой и высохнув, она вновь готова к работе.

Специальным устройством для правильной заточки ножей служит точильный набор. Он состоит из станины, на которой расположены зажим для лезвия ножа и отверстия для направляющих, к которым крепятся точильные бруски.

В зажим закрепляют клинок, режущей поверхностью вперед. В зависимости от необходимого угла заточки устанавливают отверстие и вставляют в него направляющую точильного бруска. Набегающими на лезвие движениями проводят несколько раз от рукоятки к острию ножа. Поменяв положение, также затачивают клинок с другой стороны. В набор обычно входит несколько брусков с различной зернистостью, поэтому можно произвести заточку и окончательную правку лезвия.
Другой вид набора для заточки ножей состоит из держателя и набора стержней, с разной зернистостью. На держателе сделаны специальные отверстия, вставленные в них стержни, закрепляются под определенным углом.

При заточке нож нужно держать перпендикулярно к поверхности держателя, это обеспечит необходимый угол затачивания. Проводя ножом от рукоятки до края по керамическому стержню, производится затачивание его кромки. Использование стержней с различной зернистостью дает возможность хорошо и правильно заточить лезвие.
Конструкция таких устройств достаточно проста, поэтому доморощенные изобретатели часто, из подручных материалов, создают станок для заточки ножей своими руками.

Для изготовления таких приспособлений понадобится фантазия, желание творить, минимальные знания и небольшое количество денег. А по своей продуктивности и качеству заточки, они могут конкурировать с магазинными вариантами установок.

Удобным, эффективным и безопасным устройством, для заточки ножей, является электрическая точилка, способная моментально привести нож в рабочее состояние. На компактном пластиковом корпусе расположено несколько отверстий, каждый из которых выполняет индивидуальную функцию: заточка, доводка и шлифовка.

Наиболее продвинутые точилки имеют специальные возможности по заточке керамических и зубчатых ножей.
Заточка производится при помощи нескольких алмазных дисков, расположенных под пластиковым корпусом. Вложив лезвие ножа в соответствующую прорезь, с легким нажатием равномерно провести ножом вдоль прорези, от рукоятки к острию. Повторить такую процедуру несколько раз, для каждой из сторон и нож готов к работе. Такой прибор сэкономит силы и время, обеспечив хороший результат заточки лезвия. Не потребует дополнительных умений и знаний.

Использование настольного шлифовального станка может сделать кромку ножа поразительно острой и способной длительно сохранять хорошие режущие качества, но неумение работать на этом агрегате может привести к тому, что нож будет испорчен, и восстановить его окажется крайне трудно. Это профессиональная точилка для ножей, от умения работать на которой зависит результат.